Leipziger Quarkkeulchen
250 g Sahnequark
500 g gekochte, geriebene (Pell-)Kartoffeln
2 Eier
ca. 100 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
abgeriebene Zitronenschale
50 g Rosinen
etwas Rum oder Weinbrand
Sahnequark gut mit den (Pell-)Kartoffeln vermengen, die Eier, Zucker und Vanillezucker sowie Zitronenschale und Rosinen zugeben. Nach Geschmack etwas Rum oder Weinbrand einrühren zur Abrundung des Geschmacks und dann formen und – etwa 50g schwer – goldgelb in der Pfanne mit Butter gebraten.
Man reicht sie mit Sahne, Zucker und Zimt, Schokoladensauce, frischem Obst oder Apfelmus.
Pfifferlingssuppe (4 Pers.)
200g Pfifferlinge
50 g Zwiebeln
400 ml Gemüsebrühe
200 ml Sahne
20g Butter
Stärke
Salz, Pfeffer
Die Zwiebeln in feine Würfel schneiden und mit den Pfifferlingen in Butter an schwenken.
Die Hälfte der an geschwenkten Pfifferlinge als Garnitur beiseite stellen. Die andere Hälfte mit der Brühe und der Sahne kochen lassen. Mit dem Mixer fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Kartoffelstärke binden.
Mit den angeschwenkten Pfifferlingen anrichten.
Sächsische Rindsroulade (4 Pers.)
4x 200g Oberschale in Scheiben geschnitten stark plattiert
Rouladenfüllung herstellen aus:
200 g Gewürzgurken in feinen Streifen
200g fetter Speck in Würfel geschnitten
100 g Zwiebel in feine Streifen geschnitten
3 EL Senf
Die stark plattierten Scheiben Rindsoberschale beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Von der oberen Seite mit etwas Senf bestreichen. Die Füllung auf die Scheiben geben und eng einrollen. Bei Bedarf mit Rouladenfaden binden. Die Rouladen anbraten von allen Seiten anbraten und mit dem 500 ml Jus/Bratenfond aufgießen.
Die Rouladen für ca. 3,5 Stunden bei 160 Grad weich schmoren.
Die fertigen Rouladen herausnehmen, Rouladenfaden entfernen, den Fond durchs Sieb gießen, abschmecken und mit S2 EL Kartoffelstärke abbinden.
Optimale Beilagen dafür sind Rotkraut und Kartoffelklöße.
Entensülze (6 Pers.)
1 kleine Ente (ca. 1500 g)
Je 100 Gramm Möhren, Sellerie, Zwiebel
je 100 g Cranberries und Backpflaumen (jeweils getrocknet)
1 Mango frisch
1 Apfel Jonagold
100 ml weisser Apfelessig
20 Bl Gelatine entspricht 40g Pulver
Pfeffer, Salz
2 Zweige Beifuss
10 Pfefferkörner
10 Wacholderbeeren leicht angedrückt
1 kleine Chilischote
Zubereitung Entensülze:
Die Ente in heißem Wasser mit Salz ansetzen, leicht simmern lassen, aufsteigendes Eiweiß mit Trübstoffen abschäumen. Dann in 1 cm große Stücke geschnittene Karotte, Sellerie und Zwiebel dazugeben.
TIPP: Zwiebel mit Schale für eine goldgelbe Farbe.
Ente langsam weich garen, dann entnehmen und abkühlen lassen. Die Brühe durch ein feines Tuch gießen und auf 300 ml einkochen lassen. Die kalte Ente von Haut und Knochen befreien und das Fleisch in Würfel schneiden.Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Blattgelatine gut ausdrücken und in die warme Brühe geben. Die Brühe mit Apfelessig, Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.Mango, Apfel schälen und in feine Würfel schneiden. Backpflaumen ebenfalls gewürfelt mit den Cranberries und dem Entenfleisch in die Brühe mit der Gelatine geben.Vor dem Gelieren in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Form geben.
Dazu passen Bratkartoffel und Remouladensauce oder auch Semmelknödelsalat mit einer Himbeervinaigrette.
